la recette de notre galette frangipane et les astuces

LA GALETTE 2012

Trucs et astuces pour une belle galette des rois

Je sais la saison des galettes est en voie d'extinction mais à l'école les élèves ont réalisé les meilleures galettes de tous les temps  et nous souhaitons donc partager nos trucs et astuces.

Premièrement: le choix de la pâte feuilletée.
Soit maison soit achetée chez le boulanger .Dans tous les cas, nous avons pris des pâtes toutes prêtes de 200 g préétalées et roulées .

Deuxièmement: le choix de la garniture. soit poudre d'amandes ou pommes. environ 5 belles pommes que l'on fait cuire dans avec 100 g de sucre et écrasées avec une fourchette.

 (proportions pour une galette de 30 cms de diamètre).
Mélanger 125 g de sucre avec 125 g d'amandes en poudre et 80 g de beurre . Ajouter 2 jaunes oeufs  et une cuillère à café d'extrait d'amande amère (ou 1 fêve tonka rapée) et éventuellement 1 cuillère à soupe de rhum.
Cela nous a permis d'en mettre sur une épaisseur de 1,5 cm environ.

Troisièmement: le respect des températures et des temps de pause.
C'est je pense un des secrets de la réussite: travailler une pâte feuilletée relativement froide pour qu'elle ne se déforme pas.
Donc mettre la galette crue au frigidaire pendant au moins 1/2 heure avant cuisson.
Et enfin la cuire à four chaud (180° au moins: j'ai même commencé la cuisson à 200° puis baissé à 180°) pour que le feuilletage monte.

Quatrièmement: la taille et la soudure.
Ne pas dépasser une trentaine de centimètres de diamètre car sinon elle se déforme à la cuisson (la pâte du dessus gondole, même si on a pris soin de prévoir une cheminée).
Bien souder les bord au jaune d'oeuf (appuyer fermement dessus) puis recouper au couteau ou à la roulette pour avoir une tranche bien nettre.
Limiter le jaune d'oeuf au dessus de la galette en faisant bien attention à ce qu'il ne coule pas car cela empêcherait les bords de monter correctement.

Avec tout ça, résultat professionnel ou presque.





Et vous, c'est quoi votre truc?

De l'art d'utiliser les chutes de pâte feuilletée: les palmiers caramélisés

Un reste de pâte feuilleté, des enfants à nourrir pour le goûter, un peu de sucre et voilà le travail.

Récupérer les chutes de pâte feuilletée, les mettre côte à côte et appuyer avec le rouleau pour recoller les morceaux (ne surtout pas céder à la tentation de faire une boule et l'étaler). Replier la pâte s'il le faut pour obtenir un rectangle.
Saupoudrer de sucre semoule. Replier les longs côtés du rectangle vers le centre. Re saupoudrer de sucre et replier. Re saupoudrer et plier en 2 dans la longueur (si j'ai le temps, je rajoute un schéma car je ne suis pas sure d'être bien claire).
Couper le "boudin" obtenu en rondelles pas trop fines (1 bon cm). Les mettre sur une plaque et re-saupoudrer de sucre semoule.

Cuire 10 bonnes minutes à 200° en surveillant pour que les palmiers caramélisent sans brûler.

ça c'est trop cuit par exemple

ah là c'est mieux !!